Departamento

En su columna gastronómica quincenal, cocinera y autoraAlicia Zaslavsky comparte consejos y recetas con productos australianos. Esta semana, por fin, lo que estabas buscando y una cena rápida con pollo a mitad de semana.

¿Eres aficionado a las técnicas de cocina que pueden economizar ingredientes, tiempo y lavado?

Fond, también conocido como fonds de cooking (en términos generales, la base de la cocina) son los trozos marrones crujientes y extremadamente deliciosos que quedan en el fondo de la sartén después de freír. Con demasiada frecuencia terminan en el fregadero. ¡Pero no los tires! Aún mejor, haga que el cariño sea una parte intencional de su cocina.

A través del simple arte de dorar, sudar y quitar el vidriado, puede tomar una lista de compras espartana y convertirla en algo espléndido.

Aplique calor a la superficie más grande posible de sus ingredientes para marcar el gusto, el sabor y la eficiencia de cocción. Un poco de presión adicional desde arriba maximizará la reacción de Maillard. En las cocinas georgianas, este método de aplanamiento se usa para aves enteras salteadas en un plato llamado pollo tabaka. El peso que suele elegir mamá es una bandeja de pizza y un mortero de granito, envueltos en una bolsa de plástico reutilizable y atados en las asas para que la bandeja y el mortero sean más fáciles de levantar cuando sea el momento de voltear el pájaro. También puedes usar pesas para hamburguesas o pescado (me gusta la de Josh Niland) o puedes hacer Backyard Blitz completo con un ladrillo limpio envuelto en papel de aluminio (solo asegúrate de levantarlo con guantes para horno).

Para las cenas vertiginosas de los miércoles, en lugar de un ave entera, sugerí muslos de pollo, deshuesados ​​y sin piel en aras de la conveniencia. Pero si eres un buscador de shmaltz, siéntete libre de usar muslos con piel y dorar el lado de la piel por más tiempo para que quede agradable y crujiente.

Como siempre, compre pollo de la mejor calidad que pueda pagar. El campo libre es un hecho, orgánico si puedes. Si compra en el supermercado, el pollo debe secarse lo mejor posible antes de cocinarlo, idealmente en una rejilla, sin tapar, en el refrigerador durante la noche, pero al menos séquelo con una toalla de papel antes de freírlo.

En esta receta, el queso feta marinado es una magnífica multitarea: el funk cremoso del queso es una guarnición y el aceite infundido sirve como base para la marinada. (Prefiero usar el tipo de queso feta que encontrarás en un frasco de vidrio por este motivo).

Silverbeet es abundante en jardines y tiendas en esta época del año y es mejor tratarlo como dos vegetales separados: use los tallos como lo haría con el apio y las hojas como lo haría con las espinacas. Agregue la ralladura y el jugo de un limón, y un aromat o dos, y ha aterrizado en la combinación clásica de una horta griega (con la remolacha plateada decididamente más dócil reemplazando las hojas de diente de león tradicionales).

Al desglasar y saltear la remolacha plateada en la misma sartén todavía blanda que se usó para freír el pollo, captará hasta el último sabor y también los últimos restos de la marinada. No se desanime por Silverbeet'sA granel, una vez salteado, realiza el mismo truco mágico que las espinacas, marchitándose hasta convertirse en un acompañamiento maravillosamente sabroso, brillante pero amargo para el pollo.

Para una opción vegetariana, puede cambiar el pollo y el queso feta por un bloque de haloumi. Simplemente seque, engrase y aplánelo contra la sartén (como se describe arriba) para dorar, luego corte y esparza sobre la remolacha plateada para servir.

Sirve2 adultos y 2 personas pequeñas

100 g de queso feta marinado en aceite1 limón,ralladura y jugo500 g de muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel 1 manojo grande de remolacha plateada(aproximadamente 700 g), enjuagado bien1 cebolla morada pequeña,pelado y en rodajas finas2 dientes de ajo, pelado y cortado en rodajas finasAceite de oliva, gajos de limón extray pan crujiente,servir

Para hacer el adobo de pollo, vierta un cuarto de taza de aceite del queso feta marinado en un plato hondo. Agregue la ralladura y el jugo de limón, y sazone con sal y pimienta. Pase el pollo por la marinada, luego cúbralo y déjelo a un lado. (El pollo marinado se puede preparar con un día de anticipación y refrigerarlo. Retire el pollo del refrigerador 20 minutos antes de cocinarlo para quitarle el frío).

Quite las hojas de los tallos de remolacha plateada, luego córtelas en trozos grandes y déjelas a un lado. Corte los tallos en rodajas finas, colóquelos en un recipiente aparte con agua fría y déjelos a un lado.

Caliente una sartén grande de fondo grueso a fuego medio durante dos o tres minutos, o hasta que pueda pasar la mano por encima y sentir el calor que irradia. Añadir los muslos de pollo (reservar el adobo) y luego aplanarlos colocando una sartén más pequeña o una bandeja para pizza encima y aplastándola con un objeto pesado como una pesa de pescado o un mortero de piedra.

Fríe el pollo de cuatro a cinco minutos por cada lado, hasta que esté dorado y los jugos salgan claros. Transfiera a un plato, cubra con un "sombrero" de papel de aluminio (en lugar de cubrir bien, coloque el papel de aluminio sin apretar encima) y déjelo reposar.

Retire las pepitas de limón de la marinada y afloje con un cuarto de taza de agua. Regrese la sartén a fuego medio, luego agregue la mezcla de la marinada para desglasar los jugos de la sartén con pollo (¡también conocido como fond!), mientras raspa el fondo con una espátula firme. Aumente el fuego a alto, agregue los tallos de remolacha plateada y la cebolla y saltee durante cuatro minutos en los jugos shmaltzy. Cubra con una tapa, baje el fuego a medio y sude durante cinco minutos hasta que los tallos estén suaves, las cebollas estén transparentes y el líquido se haya evaporado.

Agregue el ajo y media taza de agua. Aumente el fuego a alto, esparza las hojas de remolacha plateada picadas en la sartén y agregue otro cuarto de taza de agua. Cubrir y sudar durante cinco minutos. Con unas pinzas, voltee las hojas y saltee, sin tapar, durante otros cinco minutos más o menos hasta que las hojas estén cocidas a su gusto. (Prefiero quitar el mío del fuego mientras las hojas todavía son de un verde brillante y sabrosas, y dejar que el calor residual las ablande). Pruebe y sazone si es necesario.

Coloque el pollo en una tabla de cortar limpia (reserve los jugos) y córtelo en trozos contra el grano. Combine con los jugos reposados ​​para que el pollo adquiera un hermoso brillo brillante.

Para servir, coloque los tallos y las hojas de remolacha plateada en un plato (o en platos individuales si así lo desea) y espárzalos sobre los trozos de pollo. Termina con un crumble de queso feta, un chorrito de aceite de oliva y un toque extra de sal en escamas y pimienta. Sirva con rodajas de limón para exprimir en la mesa y pan crujiente si tiene antojo de carbohidratos.